Технико-технологическая карта является одним из основных документов для правильной организации работы предприятий общественного питания. Разработка таких документов обязательна для любой организации в сфере общепита. Технико-технологическая карта составляется и разрабатывается отдельно для каждого блюда, которое подаётся в конкретной столовой, ресторане или кафе.
Для чего необходимо составлять технологические карты на предприятиях общепита
Составление технико-технологической карты необходимо в следующих целях:
- Формирование правильного технологического процесса;
- Систематизация и упорядочивание приготовления различных блюд в номенклатуре предприятия;
- Подтверждение качества готовых блюд и их соответствия нормам безопасности и полезности;
- Организация точного процесса приготовления горячих, холодных блюд, закусок, салатов;
- Учёт произведённых расходов продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- Реализация блюд в соответствии с ГОСТами и другими законодательно утверждёнными нормами в отношении продуктов питания.
Разработка технико-технологической карты (ТТК) производится специалистами предприятия пищевой отрасли совместно с сотрудниками санитарно-технологических пищевых лабораторий. Составление карты завершается составлением таблицы определённой формы со стандартизированными графами показателей. После составления документ подписывается исполнителем, руководителем предприятия, визируется печатью, предварительно проходит точную проверку на соответствие информации реальным фактам и выполнение требований действующих законов.
Оформление техкарты подразумевает необходимость систематизировать такого рода документы, так как они составляются для каждого блюда, количество которых различается на каждом предприятии отрасли в зависимости от направления и масштаба деятельности. Для этого при составлении обязательно указывается номер карты, дата составления, позднее сотрудники бухгалтерии заносят указанные в карте данные в автоматизированную систему учёта для того, чтобы эффективно и быстро рассчитывать расход продуктов на конкретное блюдо и высчитывать результаты по итогам его продажи. Составление техкарты в этом случае позволяет анализировать целесообразность подачи и реализации блюда в широкой продаже в аспекте потенциальной и реальной прибыли для предприятия.
Порядок составления и информация в технико-технологической карте
Составление карты проводится поэтапно, в итоговой таблице указываются следующие обязательные данные:
- Точное наименование блюда, под которым продукция будет отправлена на реализацию. Название должно точно совпадать с наименованием в меню и других документах, где упоминаются названия готовых изделий;
- Полное название организации, где будет производиться изготовление и подача блюд на законных основаниях. В случае, если функционирует целая сеть предприятий, разрешение изготовления и подачи может распространяться на несколько организаций;
- Состав конкретного готового блюда по количеству продуктов с полным наименованием всех ингредиентов, используемых для приготовления;
- Подтверждение качества сырья, включая сырые продукты, полуфабрикаты, в виде различных сертификатов;
- Структурированные данные в виде таблицы для возможности дальнейшего составления и расчёта пищевой и энергетической ценности;
- Точный порядок изготовления, подробное описание технико-кулинарных процессов, способы обработки продуктов с учётом потери в весе при обработке;
- Сроки реализации и максимальные сроки хранения блюда в готовом виде;
- Порядок подачи, масса готового блюда на выходе, требования к оформлению блюда, описание внешнего вида, запах и вкуса при подаче.
Составление технико-технологической документации по определённому образцу позволяет правильно организовать деятельность любого предприятия в сфере общепита. Подробные карты составляются на каждый вид готового блюда независимо от того, подаётся ли блюдо впервые или является стандартным для учреждения. Карты хранятся наряду с другой документацией для дальнейшего использования в пищевом цеху при приготовлении, для объективного описания подробного процесса изготовления и подачи блюда. Обслуживающие подразделения и бухгалтерия используют карты в качестве основания для списания и учёта расхода продуктов, что значительно облегчает работу с номенклатурой материалов.