Расчёт пищевой ценности

Расчет пищевой ценности – один из компонентов оформления обязательной документации на предприятиях общепита. Результаты расчета пищевой ценности оформляются в виде таблицы, в которой фиксируется состав блюда, количество белков, жиров и углеводов, микроэлементах, энергетической ценности. Согласно требованиям законодательства, данные о пищевой ценности блюд должны быть доступны для посетителей заведения общепита. Кроме того, они используются и во внутренних процессах на предприятии. Расчет пищевой ценности может производиться теоретическим или лабораторным способом.

Расчёт пищевой ценности входит в перечень обязательных для составления документов на всех предприятиях общественного питания. Расчёт представляет собой таблицу определённой формы, заполнять которую требуется для каждого отдельно взятого блюда. Графы таблицы подходят для работы со всеми без исключения блюдами и продуктами, форма разработана и утверждена в стандартизированном виде, который используется во всех ресторанах, кафе и столовых, пищевых комбинатах и цехах.

На чём основывается расчёт пищевой ценности блюд для предприятий общественного питания

Расчёт пищевой ценности содержит важнейшую информацию относительно:

• Состава блюда по ингредиентам;
• Качества продуктов;
• Количества составляющих;
• Соотношения углеводов, белка и жиров;
• Энергетической ценности, рассчитываемой в ккал.

Расчёт пищевой и энергетической ценности основывается на данных, содержащихся в специальном справочнике «Химический состав продуктов питания». Основные нормы официально берутся из справочника для того, чтобы в дальнейшем рассчитать питательный, белковый и другие составы конкретного блюда. Для каждого изделия, которое предлагается гостям и входит в меню, представители предприятия общественного питания должны предоставить такого рода расчёты для свободного ознакомления посетителей, это регламентируется действующим российским законодательством. В соответствии с этим данные, полученные в результате расчёта пищевой ценности, используются для определения степени полезности блюда и спроса на него в реализации.

На основании правильных расчётов пищевой ценности продукта определяется его себестоимость и итоговая стоимость, изучается безопасность блюда и возможность предлагать конкретное изделие в качестве специализированного питания, диетического или детского. Расчёты используются не только для контроля деятельности на всех этапах приготовления вплоть до подачи блюд, но и в качестве приложений к технологическим и калькуляционным картам в бухгалтерских расчётах и вычислении целесообразности реализации конкретного блюда.

Как проводятся и какую информацию содержат расчёты пищевой и энергетической ценности продуктов

Производятся расчёты на каждом предприятии персонализировано силами собственных специалистов пищевых блоков или с привлечением сторонних специалистов соответствующих государственных инстанций. Производство расчётов включает 2 этапа:

• Теоретический – с использованием данных справочника о химическом составе продуктов, теоретическими выкладками в отношении норм по весу продуктов, способу обработки, потерях в весе при приготовлении;
• Лабораторный – когда проверяется фактическое содержание и питательность продукта на соответствие полученным нормам. Для последнего метода необходимо специальное сложное оборудование и определённый алгоритм установленных действий.

Расчёт пищевой ценности производится в несколько этапов. На первом этапе берутся нормы на 100 г продуктов, которые содержатся в конкретном блюде. Все нормы вносятся в отдельную таблицу. Затем определяется количество каждого ингредиента в блюде, эти данные прописываются отдельно. Завершающим этапом служит окончательный расчёт пищевой ценности конкретного блюда, когда нормы умножаются на количество питательных веществ в представленном соотношении, и информация вписывается в итоговую окончательную таблицу.

В завершённом виде расчёт показывает:

• Белки, жиры и углеводы в граммах для конкретного блюда;
• Количество энергии на выход в ккал.

Данные представлены наглядно и подробно для любых дальнейших расчётов и представления клиентам общепита. Расчёты оформляются в таблице. После проверки и заполнения всех положенных данных согласно графам, необходимо подписать документы составителем и начальником отдела, проставить печать. В дальнейшем расчёт пищевой ценности необходимо предоставлять для ознакомления клиентам в виде отдельной таблицы в меню или в другом наглядном и удобном виде. В случае отказа от предоставления такого документа предприятию общепита грозит штраф в размере до 10 тыс. руб.