Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта – документ, объединяющий подробную информацию об изготовлении и особенностях конкретного изделия. Заведения общественного питания, рестораны и кафе в числе прочей обязательной документации составляют ТТК на каждое блюдо, новое, стандартное или фирменное. Простые технические карты необходимо составлять для каждого процесса приготовления готового блюда, стандартные процессы при этом описаны в различных справочниках с кулинарными рецептами, порядок утверждён соответствующими ГОСТами.

Содержание и разработка технико-технологических карт в заведениях общепита Москвы.

Оформление простой ТК допускается в упрощённом порядке. Разработка сложных технико-технологических карт требуется во всех остальных случаях, при изготовлении и реализации собственных блюд. В таких технологических картах указываются следующие обязательные для фиксации параметры:

• Полное название кулинарного предприятия, разработавшего рецептуру и состав конкретного блюда;
• Перечень организаций общепита, где разрешено изготавливать и реализовать блюдо согласно данным разработки технико-технологической карты;
• Наименование блюда, фиксируемое и утверждённое в различных документах предприятия, в меню и технических картах;
• Подробный состав изделия с перечислением и описанием всех ингредиентов, требуемых для процесса приготовления;
• Требования, предъявляемые к качеству ингредиентов по действующим технико-технологическим нормам. При использовании полуфабрикатов, сырых продуктов степень качества подтверждается соответствующими сертификатами;
• Технические нормативы блюда в аспекте массы – масса полуфабрикатов и других продуктов в составе, которые берутся для приготовления, масса готового блюда на выходе;
• Сроки хранения и реализации готового блюда;
• Правила и условия подачи готового блюда гостю при получении заказа;
• Технологический процесс в полном поэтапном описании для создания объективной картины работы с блюдом. Каждый процесс подготовки продукта, обработки, нарезки, сборки описывается детально и понятно.

Как составляются и для чего необходимы ТТК

В разработке для последующего документального указания обязательно учитываются все особенности готового блюда:

• Вкус, цвет и запах изделия после завершения изготовления;
• Консистенция, физические и химические показатели блюда;
• Требования к оформлению при реализации;
• Обязательные условия хранения изделия в готовом виде с указанием сроков;
• Перечисление энергетической ценности, содержание и количество полезных веществ;
• Возможность использования изделия для узкоспециальных целей (организации диетического, лечебного или специального питания).

Разработка завершается составление официального документа предприятия в виде готовой сложной технико-технологической карты. В разработке принимают участие ответственные лица, повара, отдел контроля качества.

Окончание разработки фиксируется подписями и печатью предприятия, документ необходимо хранить и по мере необходимости предъявлять специалистам уполномоченных для проверки заведений общепита государственных инстанций. Правильная разработка ТТК позволяет:

• Организовать процесс закупки продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• Наладить процесс приготовления, имея в наличии действующую схему с подробным описанием и составом;
• Осуществить разработку необходимой документации для предприятия и соблюсти законодательно установленные нормы;
• Быстро и точно учитывать, и списывать продукты и полуфабрикаты – при большой номенклатуре сырья это необходимое условие для точного учёта;
• Контролировать расход, движение и остатки продуктов и сырья для формирования итогов работы;
• Представлять детальные данные руководству предприятия общепита для объективного анализа эффективности рабочего процесса;
• Реализовать чёткий контроль за качеством и правильностью приготовления различных блюд независимо от их сложности и состава;
• Правильно формировать себестоимость и стоимость готовых блюд на основании данных технико-технологической карты для дальнейшего отражения в хозяйственном и бухгалтерском учёте.