Пищевое производство требует высоких стандартов качества продукции, а также особо внимательного соблюдения требований к безопасности, поскольку от качества продовольственных товаров зависит здоровье множества людей. Это накладывает определенную ответственность на производителя. Чтобы помочь производителю соблюсти стандарты качества, составляется технологическая инструкция пищевого производства - документ, который подробно описывает критерии качества и процедуры контроля на предприятии и вне его.
В зависимости от разновидности выпускаемой продукции инструкция составляется, исходя из нескольких ГОСТов: 31987-2012 (сфера товаров общепита), Р 55972-2014 (хлебобулочные изделия), 52357-2005 (молочные продукты), Р 53619-2009 (рыбное производство).
Основные части техинструкции пищевого производства
Несмотря на то, что при составлении техинструкции используются разные ГОСТы, основные содержательные части документа совпадают. Обычно он состоит из титульного листа, на котором указываются данные о предприятии и собственнике или держателе документа, дата введения изделия в производство, грифы и подписи о согласовании и утверждении документа и другая важная информация, идентифицирующая изделие и изготовителя.
Основная содержательная часть состоит из разделов, которые описывают изделия, критерии его качества и технологические процессы.
Область применения документа определяет производственные процессы, на которые распространяется данная инструкция.
В разделе "Классификация" или "Ассортимент" приводится полный перечень продуктов, которые изготавливаются по данной инструкции.
Основные положения включают в себя характеристику параметров материалов и сырья, с указанием требований к каждому виду сырья или материала. Эти показатели безопасности должны соответствовать всем гигиеническим и санитарным нормам.
Схема технологического процесса прописывает правильную последовательность выполнения операций с материалами, тарой и сырьем. Для наглядности здесь приводятся иллюстрации в виде графиков и схем, а также указываются технологические параметры такие как давление, влажность, температура и проч. В описании технологического процесса особое внимание уделяют правилам санитарной обработки и норм содержания инвентаря, тары и оборудования. Эти правила составляются не только с учетом особенностей производства, но и соответствующей нормативной документации.
Нередко отдельный раздел отводится для описания рецептуры будущего изделия. Здесь указывают количество и пропорции сырья, виды и длительность обработки и т.д.
В правилах упаковки и маркировки изделий следует учитывать требования к потребительской и транспортировочной таре.
Порядок контроля на производстве рекомендуется оформлять в виде таблиц, в которых указываются необходимые контрольные параметры.
В зависимости от разновидности продукции разрабатываются правила перевозки и хранения изделий.
Завершает документ лист регистрации изменений, в который вносится актуальная информация, появляющаяся по мере развития производственного процесса, а также приложения. Содержание приложений разработчик определяет самостоятельно, обычно сюда выносят дополнительную информацию, необходимую для обеспечения процесса производства.
После завершения работы над проектом технологической инструкции руководитель производства утверждает документ, подтверждая это действие соответствующим грифом на титульном листе. Данный документ утверждается без ограничения срока действия. При необходимости проект инструкции может быть отправлен для рассмотрения в контролирующую инстанцию, например, в технический комитет по стандартизации, который присылает держателю подлинника заключение о рассмотрении. Затем технологической инструкции присваивается номер в соответствии с установленными на предприятии правилами.