Расчёт энергетической ценности блюд

Расчет энергетической ценности блюд – процесс определения энергетической ценности продукта, который выполняется на предприятиях общепита в ходе подготовки документации на продукцию. Документация об энергетической и пищевой ценности блюд должна храниться в заведении таким образом, чтобы по требованию с ней могли ознакомиться посетители. Энергетическая ценность блюд может определяться расчетным и лабораторным методом. Данные приводятся для 100 граммов продукта и для одной порции.

Расчёт энергетической ценности блюд производится в обязательном порядке для каждого готового блюда или полуфабриката, готового к употреблению. Для предприятий общепита, ресторанов, кафе, столовых и комбинатов расчёты проводятся в индивидуальном порядке для каждого отдельного взятого блюда. Предварительно рассчитывают и разрабатывают рецептуру блюда, документально фиксируют рецепт и способ приготовления, методы тепловой и механической обработки продуктов. По завершении фактических расчётов осуществляется подробная разработка пищевой и энергетической ценности для того, чтобы определить содержание в составе продукта полезных веществ и их калорийности.

Особенности расчётов энергетической ценности для различных видов полуфабрикатов и готовых блюд

Для готовых продуктов и полуфабрикатов расчёты энергетической ценности реализуется в установленной форме, после чего данные расчётов пишутся на упаковке в свободном доступе для ознакомления покупателей. Требования о том, чтобы потенциальные потребители могли быстро оценить питательность и калорийность блюд, установлены российским законодательством и строго соблюдаются. Если блюдо приготовлено и подано клиенту в ресторане или столовой, энергетическая ценность прописывается в отдельном пункте меню или в отдельном документе, представляемом по требованию посетителей и представителей уполномоченных органов для проверки соблюдения установленных законом норм для каждого блюда.

Фактически энергетическая ценность конкретного полуфабриката или изделия – это количество энергии в определённых показателях, которую получает человек при употреблении продукта или блюда. Показатель рассчитывается в калориях или килокалориях. Составляющие белковых веществ, углеводов и жиров представляют пищевую ценность, рассчитываемую в граммах.

Что содержит и как оформляется расчёт энергетической ценности различных блюд и продуктов

Чаще всего пищевую и калорийную ценность составляют в едином расчёте для большего удобства использования данных. Итоговая таблица содержит:

• Энергетическую ценность в ккал для отдельного блюда или продукта с указанием полного наименования;
• Количество белков, жиров и углеводов.

Полученная информация фиксируется документально в виде таблицы, обязательно подписывается тем, кто проводил работы и составлял расчёт и начальником отдела, удостоверяется печатью. Для того, чтобы правильно рассчитать калорийность любого продукта, нормативное количество калорий, точно определить, сколько белка, жиров и углеводов содержится в конкретном изделии, за основу берут нормы из справочника химического состава по различным видам продуктов, где даны и официальные нормы для разных продуктов.

Белки, жиры и углеводы, то есть пищевая ценность, рассчитываются в гр, а показатели энергетической ценности в основном представлены в ккал. Специалисты, которые занимаются составлением расчётов энергетической ценности, не только определяют и знают показатели энергетической ценности многих веществ, входящих в состав продуктов, но и учитывают возможные изменения, происходящие с продуктами и ингредиентами в процессе тепловой обработки и механических процедур подготовки к реализации.

Расчёты энергетической и пищевой ценности блюд проводятся следующими способами:

• Лабораторным – когда расчёты производятся специализированными сложными методами в соответствии с установленными отраслевыми ГОСТами;
• Расчётным – когда за основу берут нормативные данные справочника, официально зафиксированные нормы, показатели состава продуктов.

Энергетическая и пищевая ценность рассчитываются предварительно для 100 г продуктов, после чего берётся фактическое количество ингредиентов для конкретного блюда, и путём умножения получается итоговый результат для документальной фиксации. 

Расчёт энергетической ценности позволяет определить:

• Полезность продукта для потребления;
• Необходимое количество изделия для получения нормы полезных веществ;
• Состав изделия для определения целесообразности потребления;
• Качество продукта для подтверждения уровня сервиса производителя.

В расчётах в зависимости от состава продукта или блюда в некоторых случаях указываются показатели содержания сахара или крахмала, обязательная масса нетто в граммах для наглядности анализа данных. Расчёты используются как на участках приготовления и подачи блюд, так и на участках обслуживания гостей непосредственно в ресторанах или кафе, где документы находятся в свободном доступе для гостей, и в бухгалтерских расчётах для автоматизации учёта данных по расходу и движению продуктов.