Технологическая инструкция - это технический документ, который необходим производителям для определения требований к качеству выпускаемой продукции, а также для контроля над производственными процессами, хранением и транспортировкой продуктов, сырья и материалов на предприятии и вне его.
Составление технологической инструкции
Написанием технологической инструкции изготовитель может заняться самостоятельно или поручить разработку этого документа специализированной организации.
Содержание документа и его структура может отличаться в зависимости от продукции, которую изготавливает предприятие. В большинстве случаев инструкция должна включать в себе титульный лист, основную часть и лист регистрации изменений, которые вносятся в инструкцию по мере развития производственных процессов. Завершают документ приложения, состоящие из схем, чертежей, ссылок на регламентирующие документы, рисунков и проч. В приложения можно включить справочные материалы, описания оборудования, вычисления контролируемых параметров, расчеты, формулы и прочие уточняющие сведения.
Основная часть технологической инструкции
Основная часть инструкции начинается с описания области применения, определяющей на какие производственные процессы, распространяется данная инструкция.
Далее следует описание ключевых терминов и определений, которые используются в тексте документа и обеспечивают взаимопонимание между разными пользователями во избежание разночтения нестандартных понятий или уточняют значение известных для определенной отрасли производства терминов. Определения терминов должны быть сформулированы максимально понятно, желательно, если они будут состоять из коротких предложений.
В разделе "Классификация" приводится полный список наименований продуктов, изготавливающихся по данной инструкции.
Основные положения технологической инструкции - это объемный раздел документа. Его структура во многом зависит от характера производства. Основные положения могут включать характеристику материалов и сырья, которая описывает требования к каждой разновидности сырья и пищевых добавок. Их показатели безопасности должны соответствовать всем санитарным, гигиеническим и техническим правилам и нормам.
Последовательность технологических операций с сырьем, материалами, тарой описывает Схема технологического процесса. Эту часть документа рекомендуется проиллюстрировать графическими примерами. Здесь указываются параметры операций: а именно, температура, влажность, давление, длительность процедур и т.д. Отдельное внимание можно уделить рецептуре изготовления продукта, описанию составляющих и пропорций количества сырья исходя из объема тары. При описании технологического процесса рекомендуется привести список используемого оборудования.
Для контроля параметров производственного процесса и обеспечения необходимой точности приводится Описание метрологического обеспечения технологического процесса, который содержит перечень средств измерения. Контроля над параметрами с помощью их своевременного измерения требуют процессы санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары и проч., а также обеспечения безопасности производства и готовой продукции.
Порядок контроля на производстве основывается на нормативных документах о санитарных требованиях и правилах безопасности. Этот раздел рекомендуется оформлять в виде таблиц с указанием контролируемых параметров.
Процедуры санитарной обработки помещений, инвентаря, тары, оборудования и т.д. описывает соответствующий раздел. Здесь указываются нормы использования моющих и дезинфицирующих средств, а также их допустимые дозировки.
Завершают основную часть инструкции разделы о требованиях к оборудованию и безопасности, которые разрабатываются на основе соответствующих стандартов.
Текст инструкции должен быть кратким, точным и последовательным, удобным для любого пользователя. В то же время он должен содержать исчерпывающую информацию о всех выполняемых операциях, методах испытаний, требованиях к материалам и сырью. Качественная разработка технологической инструкции поможет обеспечить непрерывное производство всех серий продукции, предотвратить возможные ошибки, возникающие при устной передаче правил организации производственных процессов, а кроме того проследить историю изготовления. Это позволяет повысить качество производства, выявить причины отклонений от производственных стандартов и вовремя внести необходимые поправки, чтобы предотвратить подобные отклонения в будущем.