Технико-технологические карты оформляются на предприятиях общественного питания и заполняются на основании данных из расчётов на приготовление и обработку продуктов. Для каждого конкретного готового блюда составляется отдельный технологический документ, в котором содержатся подробные данные относительно состава блюда по ингредиентам, массы, пищевой и энергетической ценности изделия. Правильно составленная и рассчитанная технико-технологическая карта позволяет планировать расход продуктов, определять результативность продажи блюда, быстро анализировать итоги текущей деятельности предприятия за период.
Методы и способы разработки и составления технико-технологических карт
Расчёт технико-технологических карт производится специалистами соответствующих государственных инстанций совместно с сотрудниками предприятия, для которого ведётся расчёт. При этом могут использоваться различные методы расчёта ТТК, установленные законодательством:
- Теоретическим – на основании уже зафиксированных расчётов из справочника химического состава продуктов и официально зарегистрированных данных из других источников;
- Лабораторным – когда расчёты производятся специальными методами в условиях лаборатории на основании требований и норм, установленных ГОСТами.
Расчёт технико-технологических карт осуществляется для каждого блюда в индивидуальном порядке. Предварительно реализуется расчёт, сколько и каких продуктов потребуется для изготовления блюда и подачи его клиенту, какие потери будут реализованы в процессе изготовления после механической и тепловой обработки.
Оформление после завершения расчётов производится в виде таблицы с заполненными графами, документ составляется на нескольких листах и подписывается ответственным лицом и руководителем предприятия. Расчёт необходимо хранить наряду с другими документами пищевого производства для дальнейшего использования в дальнейшем.
Технико-технологические карты и их применение
Информация на основании таких расчётов используется бухгалтерскими подразделениями для учёта продуктов, поварами для соблюдения технологии процесса приготовления, руководителями для получения объективной картины о результатах деятельности предприятия в целом и целесообразности реализации конкретного блюда в рамках работы с клиентами. На основании расчётов оцениваются такие критерии различных готовых блюд:
- Безопасность для употребления в пищу;
- Пищевая и энергетическая ценность конкретного изделия;
- Качество продуктов в аспекте соответствия установленным нормам.
Расчёт технико-технологических карт фиксирует все данные, касающиеся процесса, способа и длительности изготовления отдельного взятого изделия. В дальнейшем технологические карты используются для составления расчётов пищевой полезности продукта и количества энергии, которую можно получить при его употреблении. Расчёты фиксируются документально для того, чтобы представители уполномоченных органов могли проверить изделия, предлагаемые гостям предприятия.
Расчёты включают следующие обязательные для документальной фиксации данные, на основании которых затем проводится учёт продуктов и контролируется технология изготовления:
- Официальное название конкретного блюда для соответствия с наименованиями этого же изделия в меню, калькуляциях и других документах на предприятии общепита;
- Название и реквизиты организаций и предприятий, где разрешено использовать технологическую карту для приготовления отдельно взятого изделия в данном виде и форме;
- Состав блюда по ингредиентам и количеству по массе, в таблице для удобства, в граммах и с обязательным перечислением всех компонентов, требуемых для приготовления и подачи, включая специи;
- Отдельные или совмещённые расчёты пищевой и энергетической ценности блюда для понимания степени его полезности для потребителя и целесообразности употребления в пищу;
- Технология приготовления от момента обработки продуктов до момента подачи готового изделия клиенту, с указанием времени приготовления, способов тепловой и механической обработки продуктов.
При расчётах технико-технологических карт учитываются нормы потери продуктов при различных видах обработки, а пищевая и энергетическая ценность должны предоставляться для свободного ознакомления клиентам столовой, ресторана или кафе.