Технологическая инструкция - это документ, который помогает предприятиям наладить и поддерживать процесс производства, поскольку именно он позволяет контролировать уровень качества продукции, ее безопасность для потребителя и условия производственного хранения.
Технологическая инструкция и нормативная документация
Технологическая инструкция составляется, исходя из требований 4-х стандартов.
ГОСТ 31987-2012 описывает правила технологии производства продуктов общественного питания.
ГОСТ Р 52357-2005 используется для разработки технологической инструкции молочных и молокосодержащих изделий.
К содержанию ГОСТ Р 53619-2009 обращаются производители продукции из рыбы и нерыбных объектов.
Для разработки документации хлебобулочного производства применяют ГОСТ Р 55972-2014.
Основные разделы технологической инструкции
Согласно стандартам технологическая инструкция содержит ряд обязательных частей и начинается с титульного листа, на котором указывается название предприятия-собственника или держателя инструкции, название продукции, дата его введения в производство, а также остальная информация, необходимая для идентификации производителя и его изделий.
Основная часть документа описывает технологический процесс производства продукции. Здесь указывается ассортимент выпускаемой продукции, требования к сырью и материалам, технологический процесс, перечень используемого оборудования, методы контроля производственного процесса, требования к безопасности и оборудованию, метрологическое обеспечение контроля технологического процесса.
Чтобы обеспечить надлежащий уровень качества основная часть документа должна содержать требования к сырью, из которого производятся изделия. В этой части должны быть приведены ссылки на нормативную, техническую и сопроводительную документацию, которая подтверждает качество и безопасность.
Изделия изготавливаются по заранее разработанной рецептуре, содержание которой может быть включено в инструкцию. Она содержит нормы расхода сырья для разных весовых категорий продукции: одной или более порций, одного килограмма и т.д. Расход продуктов предприятие устанавливает самостоятельно экспериментальным путем, основываясь на актах проработки.
Далее описывается технологический процесс с указанием последовательности производственных операций, видами используемого оборудования, условий содержания и перевозки сырья и продукции внутри предприятия, а также этапов подготовки продуктов к использованию в технологическом процессе. Здесь необходимо указать основные технологические характеристики: температуру, влажность и продолжительность процессов, а также правила санитарной обработки всех вовлеченных в производственный процесс элементов, оборудования, тары и инвентаря. Правила санитарной обработки указываются с учетом нормативной документации и особенностями производственных процессов.
Упаковка и маркировка изделий осуществляется с учетом требований к транспортировочной и потребительской таре.
Условия хранения, сроки годности и транспортировки продукции описывает следующий раздел документа. Эти правила могут отличаться в зависимости от разновидности продукции.
Порядок контроля качества на всех этапах производства указывается в разделе, посвященном организации контроля за качеством и безопасностью производственных процессов и готовой продукции.