Технологическая инструкция на пищевую продукцию является нормативным документом, описывающим те требования, которые необходимы для производства. В документе описываются технологические рецептуры для производства пищевой продукции, характеристики оборудования, необходимого для производства, а также сырьё и материалы, требования безопасности, санитарные нормы, схемы технологического процесса и многое другое.
Технологическая инструкция на пищевую продукцию является обязательным документом на предприятиях, где производится продукция, употребляемая в пищу. Роспотребнадзор считает технологическую инструкцию таким же важным документом, как ГОСТ или Технические условия, сертификаты и лицензии. Поэтому рекомендуется заранее оформлять технологическую инструкцию, чтобы избежать проблем по время проверок.
Технологическую инструкцию на пищевую продукцию в первую очередь обязаны разрабатывать предприятия, занимающиеся производством следующей продукции:
- мясные и рыбные изделия;
- молочные и маслосыродельные изделия;
- приправы;
- мукомольно-крупяные изделия;
- хлебопекарная продукция;
- плодоовощная и консервная продукция;
- алкогольная продукция.
Как разработать технологическую инструкцию на пищевую продукцию?
Технологические инструкции на пищевую продукцию разрабатывается на основе разных государственных стандартов в зависимости от типа пищевой продукции. Для разработки технологической инструкции на пищевую продукцию разрабатываются в соответствии со следующими ГОСТами:
- ГОСТ 31987-2012 – стандарт, устанавливающий общие требования для технологических документов на продукцию общепита;
- ГОСТ Р 52357-2005 – стандарт, описывающий требования для технологической инструкции на молочные и молокосодержащие продукции;
- ГОСТ Р 53619-2009 – стандарт на технологические инструкции для продукции из рыбы и нерыбных объектов
- ГОСТ Р 55972-2014 – стандарт по технологическим инструкциям для хлебобулочных изделий.
В основном тексте правильно разработанной технологической инструкции содержится следующая информация:
- область применения продукции;
- товарный ассортимент;
- стандарты сырья и материалов, из которых производится изделие;
- ингредиенты, используемые в производстве;
- рецепт;
- технология производства;
- требования к упаковке;
- требования к маркировке;
- требования к транспортировке и хранению;
- контроль качества и безопасности.
Важно в технологической инструкции указать государственный стандарт или технические условия, на основании которых производится данная продукция. Также нужно указать полный перечень продукции, на которую распространяется технологическая инструкция.
В разделе о стандартах сырья и материалов следует привести список документов, которые доказывают, что используемое в производстве сырье является качественным и безопасным. Также в разделе ингредиентов нужно перечислить расход сырья, используемого в производстве.
В разделе технологии производства описывается оборудование, которое используется в производстве, а также пошаговые действия для организации и исполнения правильного производственного процесса.
В технологической инструкции также должен быть титульный лист, лист регистрации изменений и дополнительные приложения.