Калькуляция на все виды готовых изделий составляется в рамках работы предприятий общественного питания для возможности эффективно контролировать расход продуктов и полученную прибыль от реализации конкретных блюд. Калькуляционная карта является обязательной для составления и заполнения независимо от количества блюд в меню или сложности их приготовления. Калькуляционная карта представляет собой заполненную форму установленного образца на нескольких листах, сформированную в виде таблицы для удобства занесения данных и их изменения при необходимости.
Составим калькуляционную карту готового блюда для примера разработки обязательной документации на предприятиях общепита
Составим калькуляционную карту блюда и проведём анализ каждой графы для понимания того, что представляет собой калькуляция и как она используется в дальнейшем для правильной организации работы предприятия в сфере общепита.
Документ содержит точные сведения и основывается на следующих данных:
- Простые технологические карты – содержатся в сборниках рецептур и описывают стандартные процессы с указанием нормы блюд и фактического расхода на приготовление;
- Сложные технико-технологические карты – составляются в каждой организации в индивидуальном порядке и описывают процесс приготовления блюд, подаваемых гостям согласно пунктам меню;
- Цены на продукты, используемые для приготовления изделий – розничные или оптовые цены, по которым производится закупка сырья. При изменении цен стоимость и другие показатели в калькуляционной карте меняются, расчёт составляется заново;
- Данные, полученные непосредственно от руководителя предприятия, необходимые для официальной фиксации принятой наценки для формирования готовой стоимости изделия.
Информация калькуляционной карты заполняется отдельно для каждого блюда. Это позволяет оценить целесообразность продажи конкретного изделия и выгоду, полученную предприятием при реализации. Полученные при составлении карты расчёты берут за основу бухгалтера для организации строгого учёта расхода, движения и остатков продуктов. Калькуляция позволяет объединить фактические и финансовые расчёты, так как здесь указана наценка, себестоимость и полученная итоговая цена для клиентов при реализации.
Установленная форма ОП-1 является общепринятой, но фактически составить калькуляционную карту допустимо по шаблону в любой автоматизированной программе, специализированной 1С для склада или торговли, в Exel для удобства дальнейшей выгрузки и передачи данных в другие системы учёта или для внутреннего пользования руководством. Для того, чтобы правильно и без ошибок составить калькуляционную карту блюд, необходимо проследить за точностью занесения информации в ТТК и другие расчёты, относящиеся к готовым блюдам.
Как составить калькуляцию блюда. Какие графы необходимо заполнить
Калькуляционная карта блюд содержит следующие обязательные сведения:
- Наименование блюда в строгом соответствии совпадения названий для меню, калькуляции, ТТК, расчётов пищевой и энергетической ценности, номенклатуры готовой продукции;
- Название и реквизиты организации – в случае заполнения новой калькуляции в специальной программе все реквизиты проставляются автоматически, в других случаях вносятся вручную. Если продажа блюда запланирована в нескольких организациях одной сети, необходимо указать такое право документально во избежание возможных трудностей при реализации;
- Полный перечень используемых в изготовлении изделия ингредиентов с чётким указанием количества в расчёте на 1 или 100 порций блюда для систематизации дальнейших расчётов;
- Цены на все закупленные для приготовления компоненты. При изменении цен необходимо изменить расчёты и составить новую актуальную таблицу, соответствующую фактическим расходам на закупку продуктов по новым ценам;
- Действующая наценка предприятия на конкретное блюдо или тип готовых изделий – устанавливается руководителем предприятия во взаимодействии со специалистами бухгалтерского подразделения;
- Итоговая стоимость изделия или блюда для клиентов при реализации в продаже в ресторанах, столовых, кафе или пищевых комбинатах. Составить и заполнить калькуляцию, меню и другие расчёты необходимо так, чтобы стоимость для клиентов совпадала во всех документах;
- Выход готового блюда по массе в готовом виде.
Рассчитать и составить фактическую калькуляцию на готовое блюдо
Расчёт производится из отношения расхода продуктов на 1 или 100 порций. Расчёты для 1 порции актуальны для небольших по масштабам предприятий или организаций, это удобно и позволяет брать за основу калькуляцию при определении расхода продуктов. Расчёты для 100 порций подходят для крупных пищевых цехов или комбинатов со значительными объёмами реализации продукции. При изменении цен меняется графа заполнения, и новые расчёты вносятся в действующем документе в другие графы, это предусмотрено для возможности своевременно учитывать колебания цен на различные продукты.
Составить калькуляционную карту имеют право ответственные назначенные лица, сотрудники пищевого блока совместно с бухгалтерами, начальники участков на предприятиях пищевой отрасли. Подписать документ требуется составителем, начальником производства и действующим руководителем предприятия с обязательным проставлением печати. Хранится документ в установленном порядке для представления по требованию представителям контролирующих органов и соответствующих государственных инстанций.
Необходимость составить правильную объективную калькуляционную карту требуется для того, чтобы быстро высчитывать результативность продажи блюда. Эти данные используются в хозяйственном учёте на предприятиях и организациях в сфере общепита. За основу берутся технологические карты – этот вид документации предназначен для соблюдения технологии изготовления и определения нормативов расхода продуктов, для подробного описания способов и методов приготовления. Составить калькуляцию означает своевременно анализировать и оптимизировать работу организации, регулировать цены на продукцию и соответствовать спросу клиентов.