Калькуляция – обязательный для составления документ, нормы расчёта которого определены законодательно. Для столовых, кафе и ресторанов, пищевых производств и комбинатов калькуляционная карта имеет определённую установленную форму в виде готового бланка, где необходимые данные касаемо технологических особенностей изделия и его стоимости заполняются в таблице. Для правильного расчёта предусмотрены несколько одинаковых граф, которые позволяют корректировать стоимость и наценку на блюда в зависимости от имеющихся цен на различные продукты..
Поэтапный расчёт калькуляционных карт
Правильно рассчитать калькуляционную карту необходимо на основании различных документов, которыми регламентируется деятельность предприятий общественного питания. Разработка калькуляционной карты производится с учётом информации из других документов, составляемых для готовых блюд и полуфабрикатов на предприятии:
- Технико-технологических карт;
- Простых технических карт;
- Расчётов пищевой и энергетической ценности блюд;
- Ценовой политики предприятий для установки действующих наценок на готовые изделия;
- Меню, подготовленного для ознакомления гостей и представления клиентам готовой продукции;
- Индивидуальных расчётов накладных расходов и других затрат, производимых для изготовления конкретного блюда.
Новый расчёт калькуляционных карт необходимо производить для каждого отдельно взятого блюда. Предварительно составляются технологические карты, где указывается фактический расход и нормы расхода продуктов, учитываются особенности приготовления и подробно описана технология изготовления. Технологические карты в дальнейшем используются на участках непосредственного приготовления блюд, на кухне, при подготовке к подаче. Калькуляционные карты, составляемые на их основе, используются преимущественно бухгалтерскими подразделениями для организации эффективного учёта расхода продуктов.
С помощью грамотно составленной калькуляции бухгалтера соответствующего профиля определяют целесообразность реализации конкретного блюда, эффективность продаж изделия по заданной стоимости, полученную прибыль предприятия. Эти данные позволяют своевременно регулировать конечную стоимость блюда для потребителя, увеличивать или снижать наценку, регламентировать списание продуктов, что имеет большое значение при наличии большой номенклатуры продуктов для крупных предприятий. По этим же причинам калькуляционные карты составляются из расчёта стоимости 1 или 100, в некоторых случаях 50 порций готового продукта.
Что содержит расчёт калькуляционной карты
Расчёт составляется в виде таблицы, в которой поэтапно заполняются следующие позиции:
- Название конкретного блюда;
- Наименование организации, название ресторана или кафе;
- Подробные точные реквизиты предприятия;
- Перечень ингредиентов для приготовления блюда;
- Количество продуктов по каждому наименованию отдельно;
- Себестоимость блюда для расчётов в карте;
- Наценку на себестоимость;
- Итоговую стоимость блюда для реализации клиентам;
- Выход готового изделия по весу в граммах.
Расчёт является официальным документом, используемым в бухгалтерских операциях. Установлены определённые правила, которые необходимо соблюдать при составлении калькуляционных расчётов:
- Название блюда должно строго совпадать с наименованием блюда в меню, ТТК и других документах относительно конкретного блюда;
- Составляется расчёт специалистом предприятия, который назначен для выполнения расчётов руководителем предприятия;
- Расчёт подписывается исполнителем, начальником участка или отдела, удостоверяется печатью организации;
- Калькуляционный расчёт хранится в общем порядке хранения документов, заносится в автоматизированную систему сбора данных или специализированные программы бухгалтерского учёта, при необходимости предоставляется специалистам бухгалтерской службы, руководителям организации для проверки целесообразности продажи конкретного блюда, поварам для установления соответствия фактического и указанного расхода продуктов.
Порядок и особенности расчёта калькуляционных карт на предприятиях общепита
Расчёт калькуляционных карт дополняется обязательными пунктами для систематизации таких карт при наличии большого количества таких документов для разных блюд на предприятии. Для этого предусмотрены идентификационные номера карт, даты составления, номера блюд согласно ТТК. Все перечисленные данные указываются на лицевой стороне документа.
Калькуляционная карта заполняется в виде установленной формы ОП-1, при этом для разных вариантов калькуляции есть несколько одинаковых свободных столбцов. Это предусмотрено для того, чтобы составлять новые расчёты в связи с изменившимися ценами на продукты. Заполнять необходимо, перечисляя продукты по количеству, умножая на действующую цену закупки для каждого продукта, и складывая полученные компоненты суммы. В результате получается себестоимость изделия, которая после добавления наценки, установленной руководителем, позволяет быстро вычислить итоговую стоимость реализации блюда. Для большей точности все данные касаемо приготовления блюда указываются на основании технологической карты, при составлении которой предварительно используются расчёты и опытные проверки того, как меняется количество и вид продуктов после тепловой и механической обработки на выходе.
В калькуляционной карте основной упор делается на финансовый аспект реализации блюда, так как все необходимые для этого данные предварительно собраны в ТТК и рецептуре. По требованию контролирующих органов и уполномоченных государственных инстанций документы предоставляются на проверку, используются для внутренних целей и оптимизации политики и стоимости продаж. Калькуляция должна содержать актуальные сведения, которые проходят периодическую проверку на соответствие истине.