Оформление технологической документации на пищевом производстве различного профиля и направления является обязательным требованием для правильной организации эффективной и законной деятельности. Любые пищевые комбинаты, столовые, кафе и рестораны обязаны регламентировать деятельность по изготовлению и реализации блюд посредством оформления различных нормативных документов:
- Технико-технологической карты ТТК;
- Калькуляционной карты;
- Расчёта пищевой и энергетической ценности;
- Меню и других документов для свободного ознакомления гостей.
Оформление технико-технологической карты производится с обязательным применением требований нормативных актов, отраслевых ГОСТов, рекомендаций специалистов относительно порядка и содержания документов.
Порядок оформления и хранения технико-технологической карты
Оформить карту можно с помощью специалистов, соответствующих санитарных государственных органов или без их участия. Для составления выбираются ответственные лица, в числе которых повара, шеф-повара, сотрудники отдела контроля качества, руководители производственных линий пищевого производства и другие назначенные лица штата предприятия.
Хранение документов производится в обязательном порядке в документальном виде, за подписью ответственных лиц, составителей и руководителей, с проставленной печатью. Технологические карты активно используются всеми подразделениями предприятия:
- Сотрудниками пищевого блока – для подробного использования в процессе приготовления, так как при оформлении технологической карты не только детально описывается процесс изготовления, но и даются количество ингредиентов в массе и по названиям компонентов;
- Руководителями предприятия – для общего анализа расходов сырья и продуктов на реализацию блюда, подсчёта результативности продажи конкретного блюда за периоды времени, для представления в соответствующие государственные инстанции при проверках;
- Специалистами бухгалтерской службы – для организации учёта расходов продукции на изготовление определённых блюд, что значительно упрощает учёт движения и остатков различных продуктов, полуфабрикатов и сырья в широкой номенклатуре пищевого производства.
Оформление технико-технической документации в столовых, ресторанах и кафе осуществляется согласно законодательно установленным регламентам. Каждая карта имеет индивидуальный номер, для систематизации обязательно указывается дата составления.
Правила оформления и содержание ТТК
Оформление проводится на первоначальном этапе в порядке ручного заполнения, затем информация вносится в автоматические системы хозяйственного учёта для дальнейшего хранения и использования. Сроки хранения таких документов не ограничены законодательством. Готовая после завершения оформления техкарта представляет собой заполненную таблицу установленной формы и содержит следующие точные сведения:
- Наименование продукта или блюда, которое планируется к реализации. Название прописывается единое для техкарты, калькуляции, меню и других расчётов для отсутствия спорных моментов в системах учёта;
- Указание о том, где разрешено производить и подавать в широкую продажу блюда, включая конкретное учреждение или целую сеть общепита, в которую входят сразу несколько предприятий, в последнем случае с наименованием каждого;
- Количество продуктов по весу, используемых в процессе приготовления, с точными названиями каждого из перечня ингредиентов, показатели берутся в массе нетто;
- Способы обработки, методы и количество времени, которое уходит на работу с изделием от момента сбора продуктов и до момента его подачи клиенту, подробное описание того, как именно происходит работа с каждым продуктом;
- Для каждого продукта необходимо подтверждение качества – при закупке продуктов и сырья со стороны поставщики пищевой продукции предоставляют подтверждающие документы самостоятельно для обеспечения безопасности использования ингредиентов;
- Масса готового блюда на выходе, особенности вкуса, запаха и консистенции готового блюда для подачи клиентам в свободной продаже;
- Особые условия для хранения, подачи, реализации блюда, требования к внешнему виду, температурному режиму, описания внешнего вида после окончательного оформления к подаче.
На основании технико-технологической карты производится оформление дополнительных расчётов пищевой и энергетической ценности по количеству углеводов, жиров, белков и общего количества килокалорий, получаемых в результате употребления блюда в пищу. Вся информация, содержащаяся в ТТК, доступна для просмотра и использования сотрудникам предприятия для внутренних целей, специалистам контролирующих органов, работникам пищевого блока, руководителям предприятия.