Разработка калькуляционных карт

Разработка калькуляционных карт – создание документации, в которой фиксируется расход ингредиентов и доход, который дает каждое блюдо на предприятии общественного питания. Калькуляционные карты оформляются по фиксированному шаблону и могут храниться в бумажном или в цифровом виде. Шаблоны для них имеются в программах систематизации учета, предназначенных для предприятий общепита. В калькуляционной карте приводится количество и цена ингредиентов, вес и себестоимость готового блюда, а также его стоимость для продажи. Таким образом, правильно составленные карты помогают отслеживать рентабельность блюд и оптимизировать работу предприятия общепита.

Заведения общественного питания осуществляют деятельность, руководствуясь необходимостью соблюдать действующие законодательные отраслевые требования и осуществлять точный расчёт процесса приготовления блюд. Для этого на предприятиях общепита предусмотрено составление и заполнение различных документов, где учитывается информация о каждом произведённом блюде, его приготовлении и реализации. В перечень документов входят технологические и технико-технологические карты, рецептуры блюд, отдельные сложные расчёты пищевой и энергетической ценности продуктов, калькуляционные карты.

Для чего необходима разработка калькуляционных карт на предприятиях общепита

Фактически документ представляет собой бланк установленной формы на нескольких страницах с готовым шаблоном для заполнения. Карта позволяет вести регулярный учёт калькуляций продуктов и чётко отслеживать расход ингредиентов и полученную прибыль с каждого блюда. Итоговыми данными по результатам разработки карт пользуются бухгалтера и экономические специалисты предприятия для создания и формирования объективных финансовых отчётов о работе.

Бланк карты представлен в различных специальных программах автоматизации, в 1С, в специализированных системах автоматизации пищевых производств. Шаблон карты универсален, заполнение в рамках интегрированной программы учёта позволяет быстро передавать данные для дальнейшего процесса учёта и вычисления финансовых результатов по итогам продажи блюда. Наглядное представление расхода продуктов и стоимости ингредиентов позволяет правильно формировать себестоимость и конечную стоимость готового блюда.

Содержание и разработка калькуляционных карт

Калькуляционная карта позволяет систематизировать расчёты и производить их в полном соответствии с имеющимися нормами. В документах указывается следующая обязательная информация:

• Непосредственное название блюда, указываемое во всех расчётных и отчётных документах и в меню для гостей;
• Название предприятия или организации общепита, столовой, ресторана или кафе, где производят и подают гостям конкретное блюдо;
• Перечень продуктов с полными наименованиями, необходимых для приготовления 1 или 100 порций изделия;
• Количество всех ингредиентов по весу согласно выбранной норме 1 или 100 в соответствующих пунктах;
• Цена продуктов;
• Наценка заведения общепита на конкретное блюдо в процентах;
• Информация о готовом изделии по весу и себестоимости;
• Стоимость выпущенного изделия для продажи;
• Подробные данные о предприятии – реквизиты, адреса.

На лицевой стороне карточки указывается порядковый номер для систематизации данных и дата заполнения. Это необходимо, так как разработка калькуляционных карт производится для каждого произведённого блюда. Карточку проверяет и подписывает составитель, руководители отдела и предприятия, в обязательном порядке проставляется печать организации. Составителем выступает повар или другое ответственное лицо в соответствии со штатными обязанностями специалистов.

Правила разработки калькуляционных карт

Законодательно установлен перечень требований к составлению калькуляционных карт:

• Указанная стоимость должна соответствовать цене блюда в меню для гостей.
• Расчёт на 1 порцию составляют небольшие предприятия пищевого блока, более крупные пищевые цеха и сети ресторанов преимущественно берут для удобства расчёт на 100 порций.
• Для разработки в каждой калькуляционной форме есть несколько одинаковых столбцов для калькуляции – это предусмотрено с учётом того, что могут измениться цены на отдельно взятые ингредиенты, и в свободных столбцах прописывается новый вариант расчёта.
• Фактический расход ингредиентов вычисляется предварительно и строго прописывается в калькуляционной карте при разработке для обеспечения соответствия данных.
• Количество ингредиентов складывается по весу для определения веса порции готового блюда, но необходимо учитывать и то, что в процессе приготовления вес продуктов может меняться, уменьшаясь при тепловой или других видах обработки.

После подсчёта количества ингредиентов каждый пункт необходимо умножить на цену, сложить полученные цифры и получить таким образом себестоимость блюда. Умножением себестоимости и наценки получают итоговую цену блюда, указанную в меню. Завершением разработки калькуляционной формы является строгая проверка всех пунктов, подписание ответственными лицами и передача документа для дальнейшего использования в производственном процессе.

Разработка установленной калькуляционной формы ОП-1 неразрывно связана с разработкой другой обязательной формы в пищевом производстве – технологической карты. Данные в указанных документах должны совпадать. Составляются такие карты на каждое блюдо, производимое и реализуемое в продажу на конкретном пищевом производстве. Информация заносится в технологическую и затем в калькуляционную карту в соответствии с фактическим процессом приготовления. В процессе заполнения калькуляции в числе прочих данных указывается номер технологической карты, благодаря чему можно в любой момент провести проверку на соответствие. В отдельно взятых случаях при разработке прописывается номер блюда из справочника или сборника кулинарных изделий, в тех случаях, когда технология производства не является уникальной.

Калькуляцию можно разрабатывать и заполнять в ручном режиме или автоматически, данные берутся из рецептуры, технологической карты, установленных нормативов на приготовление определённых продуктов. Разработку производят повара, специалисты пищевых блоков и производств для дальнейшего использования в ежедневной работе и для передачи в бухгалтерию для осуществления учёта расхода продуктов. Использование калькуляционной карты позволяет автоматизировать и оптимизировать учёт прибыльности конкретных готовых блюд для заведений общепита.