Разработка рецептуры блюда

Разработка рецептуры блюда – процесс подготовки технической документации для предприятия общественного питания. Рецептура блюда входит в список обязательных документов для работы заведения общепита наряду с калькуляциями и технологическими картами. Разработкой рецептуры блюда занимаются специалисты предприятия. Также к процессу могут привлекаться сотрудники пищевых лабораторий. Рецептура блюда включает в себя наименования всех ингредиентов и их нормы по весу, масса полуфабриката и выход готового изделия. Рецептура утверждается после отработки технологии приготовления и в дальнейшем используется для организации процессов приготовления пищи и контроля качества на предприятии.

Рецептура блюда представляет собой разновидность обязательной технологической документации для предприятий общественного питания, ресторанов, комбинатов, столовых и кафе. Разработка рецептуры блюда производится специалистами пищевого блока предприятия совместно или без участия сотрудников санитарно-технологических пищевых лабораторий.

В комплексе с калькуляционными и технологическими картами рецептуры блюд являются обязательными документами, позволяющими эффективно и удобно учитывать расход продуктов, правильно организовать процесс приготовления блюд, изучить степень полезности и вкусовые свойства продуктов, формировать принципиально новые изделия из различных ингредиентов.

Порядок разработки рецептуры блюд для предприятий общественного питания

Разработка рецептуры всегда фиксируется документально и включает несколько основных этапов:

• Разработка проекта рецептуры, подбор вида и количество продуктов;
• Отработка рецептуры, выбор способа приготовления, инвентаря, составление фактического рецепта;
• Формирование итоговой технологии приготовления блюда.

Рецептура всегда разрабатывается на конкретном предприятии для отдельно взятого блюда. Принятая и утверждённая рецептура действует на предприятии или сети предприятий единого направления. При разработке рецептуры за основу берутся нормативные данные по расходу продуктов, рекомендации справочников пищевой отрасли, информация из практического опыта работы поваров и других специалистов пищевой отрасли. В некоторых случаях индивидуальная рецептура разрабатывается на основе ранее зафиксированных существующих блюд. Процесс расчёта пищевой и энергетической ценности необходим для создания объективной картины полезности блюда.

При разработке рецептуры основными критериями для рассмотрения служат:

• Безопасность продуктов;
• Качество ингредиентов;
• Возможный состав и сочетаемость продукции;
• Полезность и вкус готового блюда;
• Вид и форма подачи;
• Способы приготовления и методы тепловой и механической обработки;
• Количество ингредиентов для приготовления 1 порции блюда.

Проект и отработка рецептуры блюд

Проект рецептуры при разработке включает:

• Наименования всех используемых в приготовлении блюда продуктов в порядке, определённом технологией изготовления;
• Нормы необходимых ингредиентов для каждого продукта по весу;
• Масса полуфабриката, полученного на выходе по завершении процесса приготовления;
• Выход готового изделия.

После окончания разработки проводится отработка технологии приготовления. Выбранное блюдо готовится в расчёте на несколько порций, в процессе проверяются и при необходимости корректируются ранее полученные данные, уточняется способ приготовления и методы обработки продуктов. Вся информация после уточнения фиксируется документально за подписью составителей, специалистов санитарно-технологических пищевых лабораторий, руководителей компании.

В дальнейшем готовая рецептура с подробным описанием процесса приготовления и строго зафиксированными нормами служит основанием для организации процесса приготовления в пищевом цеху и для составления калькуляции, когда специалисты бухгалтерии учитывают нормы и фактический расход продуктов.

В процессе разработки рецептуры блюд специалисты проводят следующие действия:

• Изучают свойства используемых продуктов, возможность сочетать их различными способами и в разном количестве.
• Оценивают вкус, запах, особенности цвета, консистенции готового блюда с точки зрения его привлекательности для покупателей.
• Рассчитывают энергетическую ценность и полезность блюда в готовом варианте при рассчитанных ингредиентах;
• Определяют оптимальную форму подачи, которая понравится потребителям;
• Устанавливают сроки годности продукта, сроки возможного хранения готового блюда и условия, необходимые для хранения.