Пищевая промышленность должна соответствовать высоким требованиям стандартов, нормативных актов. Важно иметь документационное обоснование производства, которое сможет доказать безопасность продуктов, их качество и соблюдение технологии изготовления. Этим обоснована необходимость технологического регламента пищевого производства при изготовлении любых видов товара.
ТР создается на изготовление продуктов, а также на процессы хранения товара, его транспортировки, утилизации. Требования на разработку норматива представлены в государственных стандартах, а также в ТР ТС 021/2011, которым руководствуются, если продукция будет транспортироваться за границу.
Содержание ТР на пищевые товары
Технологический регламент нужен для того, чтобы подтверждать безопасность товаров и устанавливать порядок их изготовления. Поэтому содержание документа должно включать следующие разделы:
· общее описание производства, компании, сфера применения документа;
· описание видов выпускаемых продуктов, их основных характеристик, в том числе срок годности, название, масса;
· описание сырья, материалов, из которых изготавливают готовый продукт, стандарты, ТУ, которым они должны соответствовать;
· требования по безопасности, методы организации контроля качества на рабочем месте;
· описание технологического процесса с последовательным перечислением всех операций;
· рецептура, нормы расхода сырья, объем используемых энергоресурсов, процент технических потерь;
· выделение отходов, методы их переработки, утилизации;
· данные о соблюдении экологической политики;
· схемы изготовления (технические, алгоритмы, таблицы, чертежи).
В зависимости от вида продукта документ может дополняться дополнительными разделами. Например, технологический регламент производства молока может дополнительно описывать процедуру соблюдения санитарных норм и правил.
Разработка документа – задача собственника предприятия. Но он имеет право передать ее специалистам независимой компании. Эксперты имеют опыт разработки аналогичных документов, знают все требования нормативных актов, что позволяет сократить время запуска документа в производство. ТР используется для сертификации производства, при этом документ экспертов не вызывает вопросов, позволяя избежать ненужных трат времени и средств.